（國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心首席專(zhuān)家 王國(guó)利）

上游的原材料成本問(wèn)題會(huì)直接影響到中下游的生產(chǎn)、消費(fèi)、利潤(rùn)多個(gè)環(huán)節(jié)，且上游預(yù)制菜成本占產(chǎn)品總成本超90%，尤其原材料的價(jià)格變動(dòng)會(huì)對(duì)該行業(yè)產(chǎn)生較大影響，包括行業(yè)成本和利潤(rùn)；中游的發(fā)展能促進(jìn)上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，上游效率的提高也能促進(jìn)下游消費(fèi)端的快速發(fā)展，三者互惠互利。

統(tǒng)計(jì)顯示，2019年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億元，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“溫度

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈體系，溫控、品質(zhì)和物流的競(jìng)爭(zhēng)是價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的要素。從溫度看中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)，正由“半年奶”向“七天奶”過(guò)渡，并有很長(zhǎng)一段保存期。冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施完善和發(fā)展，催生28天、7天保質(zhì)期品酒，推動(dòng)了消費(fèi)升級(jí)。互聯(lián)網(wǎng)之變實(shí)際上是時(shí)空價(jià)值的顛覆和再造，移動(dòng)實(shí)現(xiàn)價(jià)值是亙古不變的道理。在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，如果說(shuō)物流是短板，那么冷鏈物流就成了短板中的短板。

冷鏈物流需要溫控裝備、智能信息、品質(zhì)保障，需要供應(yīng)鏈管理。以海產(chǎn)品為例，生鮮預(yù)制菜的溫控供應(yīng)鏈體系，在第一、二、三產(chǎn)業(yè)中對(duì)冷鏈物流的要求是不同的。冷鏈物流的供應(yīng)鏈?zhǔn)菧乜毓?yīng)鏈，也是預(yù)制菜的難點(diǎn)所在。

創(chuàng)新冷鏈預(yù)制菜集成模式

我們創(chuàng)新了中央廚房預(yù)制菜的新模式。該模式就是把果蔬肉魚(yú)等食材零件化、標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行機(jī)械烹飪初加工。食材分別具有三成至八成熟等不同成熟度的零件按屬性組合，然后進(jìn)行冷藏保鮮，最長(zhǎng)可達(dá)五天。集中配送至學(xué)校食堂和餐飲新零售各類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景。

出冷藏庫(kù)后幾分微波加工，因各類(lèi)型食材成熟度不同并已有滋味，出來(lái)的盒飯像剛烹飪過(guò)的炒菜一樣的味道，食材零件化標(biāo)準(zhǔn)化后，可組裝成各種消費(fèi)組合好的盒飯和套餐，進(jìn)行校餐、團(tuán)餐、鐵路、航空餐革命。海南可在5天保質(zhì)期充分流通，空運(yùn)輻射半徑為12小時(shí)，可達(dá)太平洋島國(guó)等“一帶一路”國(guó)家和地區(qū)。加上活魚(yú)無(wú)水運(yùn)輸，可形成會(huì)議宴、婚宴、壽宴、家庭餐各類(lèi)套餐，形成各類(lèi)餐飲新業(yè)態(tài)。可預(yù)測(cè)：未來(lái)外賣(mài)食品品質(zhì)安全率，就是食材標(biāo)準(zhǔn)化、集約生產(chǎn)率和食材零件化率。

我們與部隊(duì)合作建設(shè)的冷鏈央廚移動(dòng)食堂，可以做到平時(shí)服務(wù)、急時(shí)應(yīng)急、戰(zhàn)時(shí)應(yīng)戰(zhàn)、集群創(chuàng)新、軍民融合。此外，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，以無(wú)水保活運(yùn)輸技術(shù)，實(shí)現(xiàn)大菱鲆、半滑舌鰨、牙鲆、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、泥鰍等水產(chǎn)品的精準(zhǔn)物流。據(jù)研究中心研究人員介紹，這種“復(fù)活”技術(shù)，就是利用了魚(yú)是變溫動(dòng)物的特性而開(kāi)發(fā)的。就像青蛙、蛇一樣，魚(yú)會(huì)隨著溫度的降低而進(jìn)入一種冬眠狀態(tài)，只需要很少的能量就能存活。溫度回升后，它們又“活”過(guò)來(lái)。“復(fù)活”的魚(yú)，可以經(jīng)歷兩千多公里的運(yùn)輸，冷凍時(shí)間長(zhǎng)達(dá)52小時(shí)。

不論是傳統(tǒng)商貿(mào)冷鏈、溫控物流，還是電商品控物流，最終要回歸到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。農(nóng)產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)，要回歸到不同品類(lèi)的品質(zhì)、賣(mài)相和品牌，其他技術(shù)裝備都是保障手段，是為了實(shí)現(xiàn)它的貯運(yùn)移動(dòng)交易價(jià)值。所以說(shuō)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)是冷鏈物流的需求基礎(chǔ)，透明供應(yīng)鏈?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算和政策環(huán)境提供了實(shí)現(xiàn)透明供應(yīng)鏈的技術(shù)和生態(tài)基礎(chǔ)，冷鏈物流“十四五”規(guī)劃的實(shí)施，必將促進(jìn)預(yù)制菜快速發(fā)展，使我國(guó)加快實(shí)現(xiàn)從無(wú)害消費(fèi)向品質(zhì)消費(fèi)的跨越。