預制菜=料理包=添加大量防腐劑?
當人們談及預制菜時,或許會涌現出這樣的判斷。
過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求,由于后廚對出餐速度要求高,同時對儲存環境要求低,于是便使用可以常溫解決儲存和運輸的產品。因此,在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩定劑。
但眼下的情況是,發展至今,預制菜行業早已經歷了一次洗牌,需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價鋪貨收割的常溫預制菜開始離場,行業逐步轉向依靠冷鏈物流的冷凍預制菜。
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減少防腐劑背后,靠什么保鮮?
DONGPU TECHNOLOGY
預制菜與傳統料理包相比,保質期較短,對保鮮要求較高,且下游客戶較為零散,產品需求多樣。為此,保存新鮮、配送及時是預制菜的核心訴求。
消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等,如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存。
比如在速凍鎖鮮環節,就已經采取了區別于傳統食品的速凍技術。
眼下不少預制菜的冷凍過程往往會使用液氮速凍鎖鮮技術。液氮作為一種超低溫制冷劑,當它與食品接觸后氣化,能更快地帶走熱量以實現快速冷凍,達到零下18℃。
液氮速凍技術的運用帶來的不止效率,還有品質。液氮的工藝技術在于能夠極速凍結水分形成細小的冰晶,使得產品的失水率低,讓口感和營養價值可以保留。
如預制菜爆款小龍蝦,基本上小龍蝦煮熟經調味完畢后進入液氮庫,經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對比傳統的速凍手段,要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個小時。
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跑贏保鮮期
離不開冷鏈物流的規模化與細分
DONGPU TECHNOLOGY
當預制菜經過技術進行冷凍保鮮,被運出工廠之后,與時間的賽跑才剛剛開始。
中國市場頗為龐大,預制菜要滲透到不同地方則需要規模化冷鏈物流系統的支持。好在預制菜市場增長快速,給物流行業帶來更多機遇。
在預制菜在通過冷鏈運輸“輕松”送上你的餐桌的背后,中國冷鏈物流領域實際上已經經過了漫長的跋涉。
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