預制菜萬億賽道的藍圖實在吸引人。但風口之下,誰能在預制菜賽道站穩腳跟?誰又能在鏖戰中突圍?預制菜需要破局者,我們認為企業們有幾個問題要解決。1)讓用戶真正接受“預制菜”首先,在食材的保鮮上,預制菜需要通過冷鏈保持菜品新鮮度,而且冷鏈從原料產地、到工廠完成加工再到產品運輸儲存貫穿始終。比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標準,“日日鮮”的肉菜蛋奶,要前一天生產,凌晨到店,當天賣完;在遼寧大連捕撈的生蠔,為了保持鮮活,要一路“養”進內陸門店。而口味的復原則需要技術的加持。盒馬的預制蝦標準中,就包括了15個環節、34項參數,對蝦鉗重量甚至也有明確規定,被供應商戲稱為“最嚴標準”。為了保證加熱后的口感復原,盒馬會將炸過的蝦迅速浸液降溫,保證肉質緊實,液氮冷凍的技術還會迅速鎖鮮。2)解決食品安全和健康問題要解決預制菜的食安健康難題,嚴格的智能化管理能從根本上解決問題。比如在盒馬的央廚工廠,工人們進入車間需要五道程序、三層過濾,空氣凈化度達到十萬級,堪比外科手術室;智能化工廠中能實時記錄預制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個環節。產品萬一出了問題,也能精準溯源,快速找出問題。國聯水產也早在2019年就建立了智能化工廠,提升了品控水平,完成了從水產基礎加工到“中央廚房”的轉型。3)從大單品突圍做出差異化目前預制菜市場,很少有企業能做到大而全,反而是細分品類黑馬更多。這種“大單品”的好處在于,產品壁壘相對較高,一旦做出核心產品,就能破圈,形成品牌辨識度和市場占有率。比如酸菜魚就是預制菜的爆款大單品。2021年酸菜魚預制菜國內市場已達到5.9億,預計2025年將上升到16.9億。而深挖酸菜魚的品牌也不少,在消費者品牌調研中,占領消費者心智的品牌既有供應鏈上游的國聯水產、御鮮鋒,也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌,還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。2022年5月,盒馬“加油蝦”銷售額同比增長200%,海底撈小龍蝦預制菜全國日銷量2.5萬份,信良記在2022年618銷量較2021年同期增長50.46%。大單品固然能出圈,但如何滿足消費者多元化的需求,才是大單品后預制菜復購的關鍵。這一點,直接面對消費者的新零售更有優勢。例如盒馬3R,一年就能推出2500多個預制菜新品,再不斷測試淘汰最后留下爆品。4)預制菜企業的規模化問題企業面臨的問題首先就是供應鏈問題。預制菜在生產、運輸、倉儲、物流等各環節中對溫度要求很嚴格,不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統,還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。這不僅需要錢,也需要時間與精力。它取決于過去幾年企業在供應鏈上的布局。比如國聯水產這樣的傳統原料供應商,供應鏈優勢是核心競爭力,可以通過供應鏈實現規模化生產。而盒馬這樣的新零售平臺,不僅早就開始布局供應鏈,更是在成都、武漢建立了兩個10萬平米的供應鏈中心,還計劃在全國建設8個供應鏈中心,打造中國最大的一張全溫層冷鏈物流網絡,妥妥的冷鏈物流最強王者。綜上所述,不管是預制菜還是半成本,因其非標準、易損耗的特點,需要從業者兼顧研發、生產、物流、成本效率以及最后一公里觸達等多個環節。這樣一個高門檻的行業,并不是“有錢就可以任性”的生意,靠著補貼燒錢,資本運作只有死路一條。目前看來,具備渠道、物流、生產一體化優勢的盒馬,靠著積累多年物流經驗,以及直面消費者的快速研發能力,有望成為這個賽道的頭號玩家。其次,具有上游成本優勢、制造優勢的養殖者、以及餐飲企業,還需花大力氣鞏固商品力,橫向孵化新品類,借助一個又一個的爆款,進行突圍。至于那些玩資本、搶噱頭的投機者,退潮后,自然見分曉。洗牌將很快到來。 END